無 麩 質 入 門 基 礎 課
8月5日 （三）｜10:00-15:00
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老師的家寬敞舒坦 大大的落地窗讓整個室內涼爽通風 白色與木質色混合搭配 擺放的各種香料與酵素酒瓶讓客廳增添不少生氣
而且在這種氣候家裡不裝空調有點讓我意外
教導人是有氣質卻很低調的馮晏緹老師，師大美術系畢業後研究穀物類數年
曾經出過一本書《無麩質的原味食材烘培課》
一開始老師我們給我們看、觸和聞穀物粉 對於穀物粉完全初次接觸的我只辨別得出燕麥粉和藜麥粉。之後便開始製作穀物餅 這次實驗的穀物粉是利用蕎麥粉、糙米粉、高粱粉、藜麥粉&燕麥粉 讓它們在相同質量25g的粉與相同體積的水35g混合後觀察其質地、吸水性和黏稠度的變化特徵。
蕎麥粉的黏稠度最強 看圖片 整個就像是融化的cheese lava 順順地流下來
燕麥粉保水性強 遇到水就像overnight oat 一樣的黏稠 質地和藜麥有點像
糙米粉的吸水性最弱 如圖所示它是呈液態的 像一般洗米後倒掉米水的狀態是一樣的
之後把這些倒入小小器皿 預熱烤箱後再烤10分鐘拿出來放涼
老師讓我們試吃各自的味道 其實我這些味道我真的花很多時間才分辨得出 感覺自己的味覺和嗅覺真的不敏銳 這是自己要再加強的地方
- 蕎麥餅吃起來滑滑的（和高粱粉比較）
- 糙米餅是其中最有黏性的 像蘿蔔糕一樣 可以想像因為糙米本身煮熟後會變成飯這個特性
- 高粱餅相對較有顆粒感 如果製作糕點時 因為高粱的性質與糙米相似 所以在部分點心類是可以被取代的
- 藜麥餅較乾 因為蛋白質含量高，與糙米相比之下較不黏（？
- 燕麥餅的燕麥味較不突出 需含在口中細細品嚐才會有微微的香氣 黏性比藜麥弱
接下來就開始以單類、混合穀物粉製作一系列無麩質糕點
這次的製作對我來說很特別 因為大眾對於糕點的製作認知就是很暗藏許多精緻糖、反式脂肪牛油
這次的實作完全顛覆自己對於糕點的刻板印象 這系列無麩質糕點都不含蛋奶 都是vegan材料 而且大部分的穀物粉、酵素、醬料都是親手製作的 超酷
第一個無麩質糕點是香蕉米旦糕
通常vegan食品都是用同音字來取代（旦=蛋、乃=奶、糆=麵）很可愛
糙米粉 120g
泡打粉5.5g
香蕉泥 165g
酪梨油 30g
檸檬汁 10g
香草精 1/4 t
點綴的部分可加果乾來增加整體的甜味
旦糕泥若是40g，180度烤箱烤25mins
25g則烤20mins
因為旦糕主要本體是由是糙米粉製作的 而且都不含蛋奶 沒有放牛油 真心覺得厲害
相對外面賣超油膩的香蕉蛋糕 這個真的好讚😭
酪梨油是整個植物油中發煙點最高的 而且完全不影響食品風味（不會有酪梨的味道）
此外葡萄籽油&玄米油也是可以被取代的
其中旦糕中加入檸檬汁可以增加整體的水嫩度以及風味
也可自行加入少量檸檬皮 暗藏微酸的口感總會讓人一口接一口～
泡打粉是製作過程中無法忽略的 因為旦糕還是需要通過二氧化碳增加蓬鬆感
老師有說 製作糕點時 即使是用不沾的器皿也要擦一些油在鍋邊以保護器皿
因為部分的食材都不額外加水 所以如果想加糖 必須是用液態糖（顆粒糖需要被溶解）
這裏老師都是用棕櫚糖maple syrup或自製糖來加入料理
蕎麥煎餅
生蕎麥粉 65g
泡打粉 1/2 t
米酒 20g
飲用水 70g
醬油 2t
棕櫚糖 1t
紅椒粉 1/4t
蔬菜 隨意
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蕎麥煎餅上淋的醬汁是老師自製的葵瓜子辣醬 味道是微微辣味的鹹花生 真的好吃 好想帶回家  |
老師從萬能冰箱拿出自製的棕櫚糖漿
（感覺她的冰箱大部分佔據了穀物粉和自製醬汁😂）
可惜老師沒分享醬料的製作過程
老師說提升旦糕蓬鬆度的主要秘方是利用‘發酵’的奶類
如發酵後的堅果製作的堅果奶、椰子奶等
紅蘿蔔餐包
杏仁粉 140g
蕎麥粉 120g
糙米粉 85g
雞豆粉 45g
亞麻籽粉 30g
泡打粉 20g
棕櫚糖 70g
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老薑 8g
香蕉泥 130g
酪梨油 60g （老師用橄欖油但橄欖味較重）
檸檬醋 45g
香草精 6g
紅蘿蔔絲 160g （節瓜可代替）
這道糕點就是運用綜合穀物粉來製作的 老師分享說需要熟悉各個穀物所帶來的特性就可以不透過食譜就可以製作了 其中 杏仁粉在那三種穀物粉中佔據最多是因為杏仁的油脂含量不高 不粘 需要blend久一點才會變成粉 若是腰果粉代替的話 在相同時間內很快就會變成泥狀 而且老師本身很喜歡杏仁本身的香味所以就用它哈哈 此外 老師運用蕎麥粉黏性的性質讓他成為製作餐包的第二名（質量）雞豆粉因為有黏性+提升蓬鬆度 可以被燕麥粉代替 亞麻籽粉的量不需要太多 因為本身的油脂含量較高
老師運用靈活的雙手在同時間內製作多種糕點
老師也強調在台灣不要買室溫的亞麻籽粉因為油脂的性質 加上台灣氣候，它很快就壞了
葛餅
葛根粉 40g
水 200g
其實就是無奶味的mochi～
只要加熱攪拌 煮到從白色變成透明狀/斯萊姆狀就可熄火、直接放入冰水內
或可以拿器皿成型
之後就可任意加料配增加風味
左邊是黑豆粉（覺得苦） 右邊是加了火龍果酵素 （大愛） #像極了愛情
真的好喜歡老師親自做的火龍果酵素，很香！
火龍果酸甜氣味不會被酵素本身的味道奪走
口齒留香完全適合運用在它身上
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香料薄煎餅
雞豆粉 75g
水 100g
橄欖油 10g
海鹽 1/8t
各式香料 隨意
180度 / 9分鐘
香料的部分老師用了一些咖哩粉和紅椒粉 吃起來有南洋風味
沒錯 製作薄薄的煎餅就需要這麼多的穀物粉哈哈
迷迭香軟餅乾
（老師其實忘了放迷迭香 就稱它為黑眼豆軟餅乾吧）
蒸熟雞豆 70g
雞豆粉 60g
泡打粉 1/2t
棕櫚糖 15g
椰子油 2T
香草精 1/2t
迷迭香 1/2t
海鹽 一小撮
180度 / 20分鐘
這裏主要的水份來源就是蒸熟的豆類 這裏老師用蒸熟的黑眼豆取代雞豆
豆腐腰果奶酪
板豆腐 115g （買較硬的板豆腐越佳）
腰果 50g（泡水2hour）
飲用水 200g
楓糖漿 25g
香草精 1t
寒天 1/2 t
這裏的堅果必須要浸泡水中一段時間後才會活化/軟化 各個堅果的浸泡時間依據其特性而有所不同
板豆腐 115g （買較硬的板豆腐越佳）
腰果 50g（泡水2hour）
飲用水 200g
楓糖漿 25g
香草精 1t
寒天 1/2 t
這裏的堅果必須要浸泡水中一段時間後才會活化/軟化 各個堅果的浸泡時間依據其特性而有所不同
任何堅果都可取代腰果
先把堅果打碎 再加板豆腐
另一邊把寒天煮至有冒泡（一沸騰）就可熄火
寒天需加熱到85度才會發揮作用喔
不要加太多水 因為需花更多時間攪拌
之後倒入攪拌器里打勻 倒入器皿里 有泡泡需要打掉
再放入冰箱冷藏數小時便可享用
因為需要花時間冷藏 老師就先幫我們做好成品了
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冰冰涼涼的好解暑～
亞麻糆包
亞麻籽粉 75g
葵瓜子粉 70g
糙米粉 65g
烤核桃 40g
奇亞籽 20g
芝麻粒 20g
葡萄乾 15g
泡打粉 1t
海鹽 1/8t
海鹽 1/8t
飲用水 220g
180度 / 80分鐘
這個無麩質糆包主要是用亞麻籽和葵瓜子因為本身的香氣很突出
亞麻籽含有豐富的omega-3 加水後會產生膠質
因為油脂含量高 易氧化 應妥善保管
在這裏就有人問為何不把其他穀物粉當作主要的基地粉 老師說若是考慮種子類穀物粉 種子本身有苦味 所以需要考慮各個穀物粉的特性再來運用在各個糕點上
這裏老師也強調 糕點不是一定要使用特定的穀物粉 若性質相似的就可以使用了
就如杏仁粉就可以代替葵瓜子粉
不管製作什麼料理 各個原料都可以嘗試地運用
不是只有馬鈴薯澱粉才能夠製作麵包 蛋糕也不一定要加牛油才會香氣撲鼻
就像是人生一樣 如果你選擇活在框框里 你就無法得到與眾不同的成績
剛出爐的亞麻糆包 外皮偏脆 內部滿滿的種籽顆粒非常有飽足感 各個種籽脂質香氣完美混合搭配 葡萄乾也讓整體添加酸甜風味
馮晏緹老師超漂亮～照片找亮點
課程提前半小時結束 想說都跑到竹圍捷運站了 就到了淡水一個人走走 吹海風
晚上就到士林夜市吃朝思暮想的越式酸辣河粉 買買東西
幸好那時下午的太陽不大 買了20元的霜淇淋 感覺身心靈都瞬間獲得解放
一打開盒子 滿滿的穀物香撲鼻而來
忘了說因為當天吃喝過多的豆類製品 當天的屁真的很多哈哈哈哈
現在打著文字 筆電旁放著熱騰騰的黑咖啡 手裡握著著亞麻糆包的我依然吃得出那份感動 因為這份課程對我來說好不真實 當時也沒想太多就報名了 而且真心獲益良多 我不是說終於得到無麩質的料理製作菜單 而是親眼目睹一個人對某些事物的熱忱與付出 且慷慨地分享她對這份事物的喜悅 我覺得很奇妙 是不是自己還沒挖掘到屬於自己的那份喜悅？ 是不是自己太自私不敢把自己內心的想法說出來？如果是這樣的話 是不是該要開始改變自己對待生活的模式｜好喜歡那時後踏入客廳時 老師那明亮的雙眼熱切歡迎我的到來 像似迫不及待想開始分享她的心裏旅程
此外 我領悟到的另一個東西是 現代社會只一味追求潮流 看見全國聞名的連鎖店、網美店就毫不猶豫成為下次打卡景點 熱騰騰的食物送到餐桌上後 大部分的人包括我只會拍照 和吃期待已久的網美餐盤並心裏默默評分它是否與其他人所說的那樣好吃｜科技時代日益繁榮 大家為了跟上時間的步伐 大部分的人都選擇超商琳瑯滿目的便當 並狼吞虎嚥地吃 吃完就拍拍屁股走人 在這些例子當中 我們是否忽略了什麼？ 是不是忘了花時間慢慢品嚐透過雙手煮出來的愛心便當？ 是不是太常吃超商里擺放的冷藏便當？ 大家應該可以體會到 我們可以通過餐盤上的裝飾及口感猜得出主廚當時的心情 通過這次的分享課 我發現到自己有味覺及嗅覺的辨別障礙 也許是其他人已累積滿滿的經驗 但這也不是一個藉口 我們是不是時常吃太多加工食品和手搖飲料 欠缺味蕾有個喘息的空間？幸好當天準備給自己的早餐是清淡的無糖豆漿和一顆全熟蛋 讓我在參與課程中不因為事前吃太重口味的食物而降低味覺的辨別
熱烘烘的成品出爐後 貪心的自己當時一口氣吃完2片 覺得好吃、滿足。 自己再觀察老師，她先仔細地看其成品的樣貌 拔下小小一片 送入口中並細細品嚐 再把手中剩下的那一塊放在自己的盤子上不急著把他吃完 這個明顯的對比是否呼應了什麼？ 老師一一詢問我們本身對成品的口感及味道時 那時的我真的深感不好意思 我根本沒去注意各個食物所帶來的口感和味道 我們平時都忘了去細細品嚐成品背後所帶來的故事與過程 1個小時製作一粒糆包只需要2分鐘就吃完 我們時常忘了去辨別我們所吞嚥下的食物背後所帶來的故意及意義 希望以後會讓自己花多一點時間慢慢品嚐餐桌上的食物 因為這些食物畢竟經歷了風雨的成長 農夫辛勞的收割 低溫下的運送 商家的保護與買賣 廚房裡媽媽的烹煮 最後才會到端上餐桌 這其中也無形消耗大量的碳 所以大家是不是應該好好感謝每一餐對我們所帶來的健康 而不是說吃飽了就捨棄它
因為在網絡上追蹤許多vegan人物 自己又在vegan餐廳工讀 加上這次的課程 讓自己更想嘗試台灣的vegan餐廳 像著名的baganhood、果然匯、plants 可是那些價位都好貴好奢侈 希望有機會去嘗試這份原型食物的感動 期待嘗試全食物不經過化學物質所呈現出的美味 期待自己會再次評價心中相對於葷食與素食之間的地位與刻板印象 當然自從暑假搬到本部宿舍後 也蠻懷念自己在學七煮菜備餐的日子 想吃什麼就煮什麼
這次的部落格花了不少時間來整理 因為一直在打工 回到宿舍就懶洋洋的 加上想讓自己在忘記這份感動前速速紀錄下來 在此感謝家人與npy媽媽的鼓勵 希望接下來還會找到類似的課程 這真的是教室裡完全不會體會到的
